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被吃?#34987;?#25481;的中国人 ​

时间:2018-12-23     【转载】   阅读

来源:肥肥猫的小酒馆

ID:zhihufeifeimao

很多人这几年都发现一个很奇怪的肠胃现象:小时候辣不怕,现在吃一次辣就闹一次肚子。

而且身边的朋友有这种情况的越来越多,这是为什么?莫非现在的辣味食品都有问题?

很多人想当然地解释说,因为辣可以遮掩不新鲜,用辣椒掩盖了变质食材,才让我们的肠胃有如此反应。

如果只是食材不新鲜那应该是腹泻多过腹痛,但现在第二天往往是腹痛但并不腹泻。

而且除非你只吃凉卤菜,不然在外面吃川菜和火锅,多半是爆炒或煮沸之后才入口的,其实不会有太多微生物超标的问题。

其实是辣椒精的问题

不知道辣椒精是什么的,或者以为辣椒精是什?#27425;?#27861;黑科技或者都?#20889;?#35828;的,请买一包廉价的包装鸭脖子或者小鱼,看看配料表里面有没有“辣椒油树脂”

觉得辣椒油树脂和辣椒没区别的,请多花一点钱,买一包配料表里是辣椒油而非辣椒油树脂的小鱼或者鸭脖,和前面买的一起吃?#21592;齲?#30475;看回味和胃里的感觉是不是一样的。

辣椒精之所以被发明出来,最早是为了解决新鲜辣椒容易发霉的问题,霉变后辣椒色香味大为失色,所以不如先把辣椒素用化学?#26898;?#23558;其与新鲜辣椒里的蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐等分离开,获得一种浓缩物。这就是辣椒精。

之所以我们小时候吃辣不拉肚子,很可能?#19988;?#20026;那个年代食品添加剂还没有被广泛运用到现在这个地步,今天你在中国餐馆吃到的任何菜,都能?#19994;?#23545;应的XX精或者XX粉卖。在2000年之前极少有食品企业和餐馆添加辣椒精,2000年之后川菜向全国快速输出,对成本控制的需求越来越高,辣椒精逐渐被商家普遍接受。

川菜主要靠朝天椒和二荆条,朝天?#32933;?#22359;钱一斤,磨成粉价格翻倍;二荆条辣椒一公斤价格大概在十几块,辣椒精批发的话一公斤是五十块左右,但一公斤辣椒精稀释之后可以当120公斤辣椒用。如果店规模比较大的话,一个月省下的辣椒成本至少可以多雇一个伙计。

因为厨师技术不好,或者辣椒辣味不足的话,要让辣味达标需要很多辣椒,用量多成本就上去了,而且某些餐馆剩菜里的辣椒还会捡回去重复利用,这样的菜只能用辣椒精提味。

另外评论里有人也谈到了,辣椒精更容易标准化和品控。用辣椒的话,不同批次辣椒辣度是不同的,如果拿重量当标准,其实每次做出来的食物辣度不同。如果你用辣椒精,就能调出一样的辣度,所以火锅店会比炒菜馆子有更大的动机使用辣椒精。

你去过某些饭馆的仓库就明白了,那简直是个小型化工基地,各?#20013;?#21495;的辣椒精,各种肉类香膏,肉类伴侣,最吓人的是居然有罂粟膏。

之所以会发现这个问题,首先是我注意到?#32422;?#22312;深圳吃的川菜和火锅几乎都会第二天腹痛(唯一例外是四川宾馆的四川驻深办),但是去成都待了几天却没有腹痛。

我估计?#19988;?#20026;四川本地新鲜辣椒供给充沛,本地人口味挑剔,讲究用新鲜辣椒或泡椒来调味,辣椒精只有纯辣味没有其他复合香味,无法在竞争激烈的成都立足,所以辣椒精的使用在四川反而没有其他地方普遍

很多人和我相似经验——在成都反吃辣而不容易拉肚子。火锅也是一样的道理,清汤?#22363;?#26469;沾干辣椒粉很少有人拉肚子,但红汤吃了就不?#23567;?/span>

再比如我吃过最辣的几?#22836;?#26159;在湖?#21523;?#26449;,就是那种土灶农?#20197;海?#36793;上还趴条狗的那种村野小店,论卫生水平肯定不如大城市酒楼,但吃完之后第二天也只是上厕所火辣一些,并没有出现剧烈腹痛,这只能说明农村地区食品添加剂使用并不普遍。

相反,前阵子在?#26412;?#19968;个平价的川菜馆子点了一盘辣子鸡,刚吃第一口就觉得味道不太对,辣到发苦,这种辣的程度就是在四川也没见识过,我吃了两筷子就没吃了,把一整盘都浪费了。但就是这么两筷子,一两个小时后肚子就剧烈疼痛,正常辣椒决不至于这样。

细细想来,那盘辣子鸡里满满当当的辣椒都发黑了,应该是重复回收利用,只是起个装饰作用,真正出辣味靠的是辣椒精。但可能厨师掌握不好或者出现失误,一勺子颠多了,导致辣椒精用量是平时的几倍,这才会入嘴发苦。

可见就是这么几口的量,已经足以让人肠胃产生强烈不?#30465;?#36825;东西对肠胃的?#30899;?#27604;辣椒大的多,当做添加剂偶尔使用可以,但是完全代替辣椒,没有被辣椒长期?#22303;?#30340;肠胃肯定是经不住的。

当然也不排除有人吃了没事,有的人对添加剂比较敏感,有的人不敏?#23567;?#21478;外添加剂生产工艺控制可能?#36234;?#26524;有影响,引起拉肚子的可能是工艺不精生成的副产物杂质,所以原理挺复杂的,够个研?#21487;?#20889;篇毕业论文。

一个使用了辣椒精的饭馆,有很大?#24597;?#36824;会使用不止一种添加剂,所以到?#36164;?#21738;个出了问题并不好定论,只能说辣椒精的?#21491;?#26159;最大的。这也解释了为什么最早只是火锅会肚子疼,现在不仅川菜,连鸭脖子都会肚子痛了。很多人还反应现在麦当劳有时?#19981;幔?#32771;虑到麦当劳的食品制作方式和严格的成本控制,是不是有辣椒精参与其中真的不?#30431;怠?/span>

最近很火的那个厨师王刚,说是展示了最真实最原生态的中餐厨房,但我?#27492;?#27809;有加过或者提到过任何食品添加剂,这显然不是中国商业化厨房的真相。按照视?#36947;?#30340;工序太复杂,成本太高,别?#30340;?#20204;看了劝退,便?#35828;?#30340;饭馆都不可能这么做,就用添加剂来简单代替。

中国厨房里已经是牛腩香膏,鱼香膏,?#19968;?#40614;芽酚的的天下,不过上了视频自然是不会说的,但你要用视频的做法估计永远复刻不出餐馆的味道。

我们有个读者和我们说他在一个汤圆食品厂打过工,那个食品厂开发了一种巧克力味的汤圆。100公斤馅?#29616;?#38656;要放0.5g巧克力香精。一个订单下来,那么多汤圆就用了方便面调味包那么点。

所以你以为你在吃辣,其实是在吃各种添加剂,

长期以往下去,中国人的胃如?#38382;?#24471;了?怪不得咱们是全球胃癌最高发的国家之一了…都是被爱吃?#34987;?#25481;了!

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