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为什么要横切牛肉,顺切猪?

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 俗语说“横切牛肉,顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候,?#35828;?#26041;向与肉纹呈90度角?#27426;?#20999;裁猪肉的时候,?#35828;?#26041;向与肉纹呈平行状态。为什么要这样呢?

    这是因为牛肉的纤维较艮韧,受热时的回缩性也比较强,人的牙齿不易咬断,故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的?#35759;取?#32780;猪肉的纤维较易被人咬断,故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的?#35759;取?/span>

     事实上,横切和顺切还有另外一个问题,就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。

    可水溶性蛋白(外形?#25163;?#29366;)通常夹在非水溶性蛋白(外形呈条状)之间。如果是横纹切的话,可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切的话,陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。

    因此,在原料及致熟方法不变的情况下,横纹切的肉料会显得滑一些,而顺纹切的肉料会显得弹一些。



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